Как приготовить клубнику в шоколаде

Приготовление клубники в шоколаде требует строгого соблюдения температурных режимов, контроля влажности в помещении и правильной предварительной подготовки сырья. Любое нарушение технологии приводит к немедленному отслоению глазури, образованию конденсата, появлению серых разводов или преждевременному выделению ягодного сока, разрушающего структуру десерта.

Что нужно для приготовления клубники в шоколаде, чтобы готовый десерт даже при домашнем исполнении был ресторанного уровня. Для работы требуется качественная кондитерская база. Обычные плитки из супермаркета сомнительного состава с растительными жирами-заменителями не дадут нужного хруста, блеска и ровного плотного покрытия.
Ингредиенты:

• Свежая клубника. Выбираются плотные, спелые, ароматные ягоды среднего или крупного размера без малейших вмятин, темных пятен, царапин и признаков увядания. Зеленые чашелистики (хвостики) обязательно оставляются целыми, так как они сохраняют герметичность плода. 
• Шоколад. Подходит специализированный бельгийский, французский или итальянский шоколад в каллетах (дисках) с высоким процентным содержанием натурального какао-масла. Продукт должен обладать высокой текучестью (обычно обозначается каплями на упаковке). Подходят три классических вида: горький или темный (содержание какао от 55% до 70% для баланса), молочный (с выраженным сливочным послевкусием) и белый (на основе какао-масла, сахара и молока).
• Растительное масло без запаха (опционально). На каждые 100 граммов растопленной кондитерской массы профессионалами добавляется около половины чайной ложки кокосового маргарина или подсолнечного рафинированного масла высокой очистки. 

Это необходимо для придания дополнительного глянцевого блеска, снижения вязкости и повышения текучести.
Для приготовления клубники нужен подходящий кухонный инвентарь:

• Термостойкие глубокие миски из толстого стекла, керамики или нержавеющей стали для плавления кондитерской массы. 
• Небольшой сотейник или кастрюля с толстым дном для организации водяной бани. При этом диаметр миски должен полностью перекрывать выход пара из кастрюли.
• Силиконовая кулинарная лопатка для постоянного бережного перемешивания массы.
• Игольчатый кулинарный термометр или бесконтактный инфракрасный пирометр для непрерывного контроля температуры с точностью до градуса.
• Длинные бамбуковые шпажки, деревянные зубочистки или специализированные кондитерские вилочки для удержания ягод.
• Плотный пергамент с двусторонним силиконовым покрытием или качественный толстый силиконовый коврик, от которого застывшие изделия отделяются без повреждения донышка.
• Одноразовые полиэтиленовые кондитерские мешки с тонкими насадками-наконечниками или плотные пакеты с замком zip-lock для создания аккуратных тонких узоров.
• Жесткая подставка для сушки готовых ягод (пенопластовая основа, флористическая губка, кусок плотного поролона или глубокий тяжелый стакан).

Чтобы приготовить клубнику в шоколаде, важно соблюдать точную последовательность действий.

Технология приготовления клубники в шоколаде:

1. Подготовка, мытье и калибровка ягод. Клубника тщательно перебирается, калибруется по размеру и бережно промывается в глубокой емкости с холодной проточной водой. Листочки и хвостики не удаляются ни в коем случае, чтобы сок не начал сочиться наружу. Плоды выкладывают на сухое бумажное полотенце на 20–30 минут при комнатной температуре для испарения остаточной влаги, после чего охлаждаются в холодильнике около 15 минут. На холодную поверхность ягоды глазурь ложится значительно ровнее, быстрее схватывается и не стекает вниз.
2. Плавление и темперирование. Этот этап полностью определяет финальный вид, текстуру и срок хранения десерта. Без правильного нагрева и охлаждения покрытие получится тусклым, матовым, мягким и будет мгновенно таять от тепла человеческих пальцев при прикосновении. Твердость, глянцевый блеск и характерный хруст при укусе достигаются строго методом темперирования — переводом кристаллов какао-масла в стабильную бета-форму.

Контроль температурных показателей осуществляется непрерывно:

• Темный шоколад разогревается до 45–50 градусов.
• Молочный и белый шоколад — строго до 40–45 градусов, так как они более чувствительны к перегреву из-за наличия сухого молока и могут мгновенно сгореть.

Пошаговое приготовление клубники в шоколаде предусматривает этап снижения температуры. Для этого в растопленную массу порционно вводятся оставшиеся каллеты. Смесь активно вымешивается до полного растворения твердых фракций. За счет этого температура шоколада быстро снижается до 27 градусов для белого или молочного и до 28–29 градусов для темного. 
На этом этапе запускается процесс кристаллизации. Затем емкость снова возвращается на водяную баню на несколько секунд, чтобы рабочая температура слегка поднялась до 29–30 градусов (для белого и молочного) или до 31–32 градусов (для темного). Теперь продукт полностью готов к работе. 

1. Глазирование. Охлажденная, сухая и чистая ягода берется пальцами за зеленые листочки или аккуратно насаживается на деревянную шпажку со стороны основания на глубину около одного-полутора сантиметров строго по центру. Клубника погружается в теплую жидкую массу плавным круговым движением до уровня чашелистиков. Ягода приподнимается над миской, аккуратно проворачивается вокруг своей оси в течение нескольких секунд для удаления излишков глазури и равномерного распределения слоя. Нижняя часть плода слегка касается края емкости, чтобы снять висящую каплю и предотвратить образование крупного наплыва на донышке.
2. Стабилизация и охлаждение. Плоды в шоколадной глазури выкладываются на противень или поднос, поверхность которых застилается силиконизированным пергаментом. Если использовались длинные шпажки, и в дальнейшем планируется сборка объемного подарочного букета, палочки фиксируются вертикально на пенопластовой, деревянной или флористической основе на расстоянии друг от друга. Заготовки оставляют при комнатной температуре 20–22 градуса в сухом помещении до полного первичного застывания глазури. После этого десерт отправляется в холодильник на 15–20 минут для окончательной фиксации структуры. 

Использование морозильной камеры категорически запрещено: резкий температурный перепад вызовет появление капель конденсата на глянцевой поверхности, разрушит структуру покрытия и приведет к растрескиванию шоколадного слоя.

Визуальное оформление превращает ягоды в шоколадной глазури в кондитерское изделие премиального уровня. Декорирование выполняется в два разных временных промежутка в зависимости от типа используемых материалов: на влажную липкую основу или на полностью застывшую поверхность.
Топпинги мелкой и средней фракции наносятся непосредственно после окунания ягоды, пока глазурь сохраняет свою липкость, пластичность и текучесть. Плоды аккуратно обваливаются в декоративной массе, насыпанной в плоскую пиалу, или посыпаются сверху вручную над чистой тарелкой.
Используется:

• Ореховая крошка. Применяются предварительно обжаренные и мелко измельченные ядра фисташек, миндаля, фундука, кешью, грецких или арахиса. 
• Сублимированные ягоды и фрукты. Измельченные кусочки сублимированной малины, черники, ежевики, манго или самой клубники добавляют приятную хрустящую текстуру и выраженную фруктовую кислинку.
• Кокосовая стружка. Применяется классическая белоснежная стружка мелкого помола или предварительно обжаренная золотистая стружка. Натуральный кокосовый аромат традиционно комбинируется с молочной и белой основой.
• Хрустящие кондитерские элементы. Воздушный рис в какао-порошке, мелкая вафельная крошка роялтин, измельченное итальянское печенье амаретти, кукурузные хлопья или карамелизованное ореховое пралине.
• Тематические кондитерские посыпки. Цветной сахарный песок, микроскопические съедобные бусины, золотые или серебряные звездочки, сердечки и фигурные элементы подходят для создания праздничного, детского или свадебного декора.
• Пряности и соль. Тонкие хрупкие хлопья морской соли Мальдон или небольшая щепотка молотого кайенского перца, нанесенные на горький темный шоколад, раскрывают новые грани вкуса, подчеркивая природную сладость ягоды.

Тонкие линии, геометрические сетки и контрастные узоры наносятся строго после полной стабилизации и охлаждения первого базового слоя покрытия. Для этого используется темперированная шоколадная масса контрастного оттенка, помещенная в небольшой кондитерский мешок с узким срезом кончика (не более одного миллиметра).
Чтобы собрать оригинальный букет из клубники, используется различный декор на готовых глазурованных плодах:

• Шоколадные нити (зигзаги). Самый популярный классический прием, при котором быстрыми непрерывными движениями руки из стороны в сторону наносятся тонкие параллельные или перекрестные полоски. Белые нити на темном фоне или темные линии на белом покрытии создают строгий, лаконичный и графичный рисунок.
• Леопардовый и мраморный узор. На свежий, еще жидкий базовый слой капают несколько капель контрастного цвета, после чего зубочисткой или деревянной шпажкой создаются разводы и абстрактные кружева до момента застывания массы.
• Кандурин и кондитерское золото. Мерцающий золотой, бронзовый или серебряный порошок (кандурин) разводится каплей крепкого пищевого спирта до консистенции жидкой краски и наносится с помощью художественной синтетической кисти. Применяются техники набрызга (создание мелких капель), крупных мазков или полного плотного покрытия отдельных элементов декора. 

Тончайшее сусальное съедобное золото наносится сухим пинцетом точечно на застывшую поверхность.

История этого десерта началась в Соединенных Штатах Америки во второй половине двадцатого века. До этого момента свежие фрукты и ягоды часто подавались в ресторанах со сладкими соусами, взбитыми сливками или жидким топпингом, но плотной, хрустящей, твердой шоколадной оболочки кондитеры долгое время не создавали из-за технологической сложности фиксации массы на сочной мякоти.
Автором, который создал классический рецепт приготовления, является американка Лоррейн Лоруссо. В 1960 году она работала обычным продавцом и по совместительству кулинарным экспериментатором в небольшом семейном магазине изысканных деликатесов и импортных продуктов под названием «Stop N' Shop», который располагался в деловом центре Чикаго, штат Иллинойс. В постоянном ассортименте этой элитной торговой точки присутствовали качественные свежие фермерские фрукты и дорогой импортный премиальный шоколад из Европы.
Лоруссо решила провести смелый кулинарный эксперимент с целью привлечения внимания искушенных городских покупателей к сезонным местным продуктам и увеличения объемов продаж. Она растопила партию темного горького шоколада, использовавшегося для отливки конфет, взяла сочные крупные ягоды спелой клубники за чашелистики и полностью погрузила их в теплую ароматную массу. 
Получившиеся заготовки работница аккуратно разложила на листах восковой бумаги и оставила на прохладном складе до полного затвердевания. После окончательного застывания плотной оболочки Лоруссо выставила яркую новинку на центральную витрину магазина. Необычное сочетание твердого хрустящего внешнего слоя и мягкой, сочной, слегка кисловатой сердцевины вызвало моментальный потребительский спрос. 
Покупатели быстро оценили уникальные вкусовые свойства нового продукта, создавшего ощущение полноценного порционного десерта. Лакомство начали активно заказывать для семейных торжеств, свадебных банкетов, светских приемов и романтических ужинов ко Дню святого Валентина.
Через короткое время успешная коммерческая идея и способ приготовления клубники в шоколаде были подхвачены другими крупными кондитерскими сетями и ресторанами по всей территории США. Позже домашний рецепт значительно трансформировался, профессиональными шеф-поварами были разработаны строгие методы темперирования для долгого хранения без потери товарного вида, появились современные варианты с добавлением белого и нежного молочного шоколада, а также разнообразные типы декоративных посыпок и ореховых топпингов. 
Сегодня это изделие заслуженно считается непреходящей классикой мирового кондитерского искусства и одним из самых востребованных гастрономических подарков.