Многие считают сложные кондитерские процедуры бесполезными, ведь можно просто растопить при определенной температуре. Зачем процесс темперирования плитки в принципе? В обычном растопленном шоколаде жиры застывают в беспорядке. Из-за этого поверхность становится серой и шершавой. Правильно темперировать массу нужно для трех вещей:

• блестящей поверхности – лазурь сияет как полированное стекло;
• хрустящей структуры – вы слышите тот самый щелчок при надломе;
• термостабильности – продукт не тает в руках за 10 секунд.

Если вы заказывали наборы клубники в шоколаде у профессионалов, то заметили колоссальную разницу в сравнении с любительским продуктом. Представьте, что вы дарите коробку конфет. Откроете ее, а там тусклые, подтаявшие фигурки. Неприятно, правда? Чтобы этого не произошло, нужно знать, как темперировать шоколад для клубники правильно. Процедура подразумевает грамотную обработку какао-масла.

Выбрать шоколад для этой задачи – половина дела. Однако подойдет далеко не любой батончик с полки «Пятерочки». Ищите продукт, где масло какао стоит на первом месте в составе. Не берите плитки с пальмовым, соевым или рапсовым жиром. Такие аналоги не формируют бета-кристаллы. Как темперировать шоколад дома правильно, если в нем нет главного ингредиента? Никак. Он так и останется вязкой пастой.

Лучше всего купить кондитерские каллеты. Они продаются в интернет-магазинах с доставкой по Москве и в специализированных точках для профессиональных кондитеров. Каллеты уже сбалансированы по жирности, их не нужно рубить ножом. Если не хотите заказывать, возьмите обычную плитку, но премиум-класса. В любом случае внимательно изучите состав.

Требования к разным видам:

1. Темный. Темперируют при 31-32°C, максимальный градус – 55. Содержание какао-масла от 35%.
2. Белый темперируют при 29-30°C, максимальный нагрев 45°C. Содержание масла какао от 20%.
3. С молочным работают при 30-31°C, не нагревайте выше 50°C. Какао – от 25%.

Запомните эти цифры, они помогут не испортить первую партию.

Как сделать темперированный шоколад в домашних условиях и ничего не забыть? Чтобы повторить без срывов, подготовьте инвентарь. Ниже полный список для домашней кондитерской в условиях московской кухни.

Обязательное оборудование:

1. Цифровой термометр. Без него никуда. Инфракрасный пистолет стоит от 800 рублей, щуп от 500 рублей. Продаются на маркетплейсах, хозяйственных отделах, кондитерских лавках. Достаточно отклонения в 2 градуса и все труды насмарку.
2. Миска из нержавейки или жаропрочного стекла. Пластик не берите, он царапается, впитывает запахи и плохо проводит тепло. Глубина желательна от 10 см, меньший объем годится только для совсем небольшого количества шоколада.
3. Кастрюля для водяной бани. Диаметр должен быть на 2-3 см меньше, чем диаметр миски. Чтобы пар не вырывался наружу и не перегревал рабочую массу.
4. Силиконовая лопатка (спатула). Желательно запастись двумя – широкой для перемешивания и узкой для снятия остатков. Обычные деревянные ложки не подходят, они впитывают жир и влагу.
5. Мраморная или гранитная плита. Самый дорогой пункт, обойдется от 2000 рублей за маленькую доску. Плюсов этого инструмента много – служит вечно, охлаждает быстро и равномерно. Альтернативой на первое время может стать большой противень из толстого алюминия, поставленный в морозилку на 20 минут.

Дополнительные аксессуары для энтузиастов:

• кухонные весы с режимом точности до 1 грамма;
• термомат для поддержания рабочей температуры, его используют в ресторанах, но дома он необязателен;
• пергаментная бумага, подойдет обычная пекарская.

Подготовьте место на столе, уберите сквозняки. Оптимальная температура в комнате – 18-20°C. Если в квартире жарко из-за отопления, откройте форточку. В Москве зимой с этим проблем нет, летом включайте кондиционер.

Теперь перейдем к практике. Разберем как темперировать шоколад правильно на примере темного (55% какао). Для молочного и белого просто скорректируйте цифры на 2-3 градуса вниз.

Как темперировать шоколад пошагово

1. Растопите шоколад на водяной бане. Вскипятите воду в кастрюле, снимите с огня. Сверху поставьте миску с кусочками шоколада. Вода и дно миски не должны соприкасаться. Плавно мешайте лопаткой, доведите температуру до 50-55°C. Для молочного 45-48°C, для белого 42-45°C. Не перегрейте! Если нет термометра, проверяйте тыльной стороной ладони, масса должна быть горячей, но не обжигающей.
2. Охладите массу до 28°C. Снимите миску с водяной бани, поставьте на стол. Добавьте горсть холодных каллет (метод посева) или перелейте на мраморную доску. Активно мешайте. Температура должна упасть до 27-28°C. Если используете ледяную ванну, большую миску со льдом и водой, будьте осторожны. Вода не должна попасть в шоколад.
3. Нагрейте до рабочей температуры 31-32°C. Верните миску на водяную баню буквально на 5-10 секунд. Или используйте строительный фен на минимальной скорости. Остановитесь, когда термометр покажет 31-32°C. Теперь шоколад готов.

Как получить темперированный шоколад в домашних условиях? Растопи при 55°С. Охладите готовый продукт до 27°С. Кристаллизация масла идет при помешивании. Цель темперирования шоколада – получить стабильные кристаллы. Как темперировать шоколад пошагово? Нагреть, охладить, слегка подогреть. Блеск после охлаждения – показатель успеха.

Как правильно сделать темперированный шоколад? В завершении проведите тест на бумаге:

• Окуните уголок пергамента в шоколад.
• Положите на тарелку в холодильник на 3 минуты. Выньте.
• Если пятно твердое, глянцевое и не размазывается при касании, вы молодец. Если мажется или серое, повторите шаги 2 и 3. Обычно с третьего раза получается у всех.

Начинающий кондитер уже после нескольких тренировок легко определит нужную консистенцию растопленного шоколада без длительных проверок.

Вы прочли подробное руководство как темперировать шоколад. Надеемся, процедура стала понятнее. Создание десертов не магия, а точная работа с цифрами и временем. Начните с малого, купите термометр, качественные каллеты и попробуйте метод посева. Уже вторая или третья попытка подарит вам идеально блестящий домашний шоколад.

А если некогда возиться, закажите наборы клубники в шоколаде на msk.berrypresent.ru. Мы сами все затемперируем, соберем красивые подарки и привезем курьером по Москве и области ежедневно без выходных. Звоните по нашему телефону, будем рады сделать ваш праздник сладким и красивым.